Idag är det Mårten Gås - en skånsk högtidsdag!

Jag minns i min barndom när hela släkten åkte hem till min mormor och morfar på den skånska landsbygden för att äta gås. Ofta var det kallt och ibland hade första snön hunnit komma och lägga ett vitt pudertäcke på åkrarna i byn där mormor och morfar bodde. Gåsamiddag hos mormor och morfar var hemtrevligt, mysigt och en högtid man såg fram emot. Det var gåsen och Valborg, som var väldigt speciellt att fira hemma hos dem.

 

Ett barndomsminne var svartsoppan som alla de vuxna åt, och det tog mig många år i vuxen ålder att lära mig njuta av denna rätt. Jag tycker det är gott, men föredrar fortfarande en svampsoppa som inledning på middagen. Gåsen äter vi i min familj enligt recept från mormor och morfars dagar (endast ett fåtal ingredienser är modifierade) och med de klassiska tillbehören; brysselkål, svartvinbärsgelé, äpplemos och rödkål. Någon gång har vi även haft kastanjepuré som tillbehör.

 

 

 

Mormor Sveas skånska gås (4-6 portioner)

1 gås, ca 3-4 kilo

½ citron

5-6 dl buljong eller vatten

Salt och vitpeppar

Fyllning:
6 äpplen

2 dl torkade katrinplommon (urkärnade)

Sås:

4-5 dl sky från gåsen

1 msk flytande kycklingfond

1 ½ msk svartvinbärsgelé

1 dl madeira

1 dl portvin

1 schalottenlök

1 msk maizenamjöl (min mormor redde såsen med arrowrot)

Salt och vitpeppar

gåsfett

 

 

 

 

Tag ur, skölj och torka gåsen samt drag senorna ur låren.

Gnid in gåsen, både utvändigt och invändigt, med citronen. Gnid därefter in den med salt och vitpeppar.

Skär äpplena i grova bitar (låt skal och kärnhus vara). Blanda äppelbitarna med katrinplommon och fyll gåsen med fruktblandningen.

Sy ihop gåsen genom att göra tre hål på respektive sida av gåsens bakre hudveck, sy korsvis och bind runt gumpen och knyt ihop.

Lägg gåsen med bröstet uppåt på ett galler i en långpanna och sätt i den i medelgod ugnsvärme (175 grader).

Häll efter 10-15 minuter lite kokande buljong eller vatten i långpannan, men bara så att det täcker botten. Då bränns inte det fett som smälter och rinner ner i pannan.

Ös gåsen var 10:e minut och häll på mer vätska i långpannan, om det skulle behövas.

En ung gås blir färdigstekt på ca 1½ -2 timmar. Prova med en fågelnål om gåsen är färdig. En gås är färdig när den utsipprande vätskan är mycket svagt rosafärgad eller helt färglös.

Häll 3 dl kallt vatten över gåsen i slutet av stekningen, så blir skinnet blankt och knaprigt. Låt dessutom gärna ugnsluckan stå på glänt de sista 15 minuterna av stektiden.

Tag bort fyllningen och skär upp gåsen med en mycket vass kniv och lägg sedan åter ihop skivorna så att gåsen ser hel ut igen.

Garnera gåsen med nykokta äpplen och katrinplommon.

Servera den varm med kokt eller ugnsstekt potatis - vi brukar ha hasselbackspotatis.

Sås:

• Sila av gåsskyn över en kastrull och ställ in kastrullen i kylen så att fettet stelnar. Separera fettet från skyn och ställ den åt sidan.
• Skala och skiva löken. Fräs den i lite gåsfett i en kastrull.
• Häll i skyn, portvinet, madeiran och kycklingbuljongen och lår såsen småkoka i ca 15 minuter.
• Tillsätt gelén och red av såsen med maizenamjölet utrört i lite vatten.
• Sila såsen över en ren kastrull för att få bort löken och smaksätt sedan med salt och vitpeppar.